Food & Fermentation

외부의 자연과 내면의 자연을 잇는, 음식과 발효의 여정

우리의 몸은, 매일의 "음식"만으로 이루어져 있는 것이 아닙니다.
그 안에는, 눈에 보이지 않는 미생물과 균류, 태양의 빛, 바람과 물의 순환, 대지의 영양, 그리고 우리 자신의 내면의 의식과 선택이 겹겹이 어우러져 있습니다.

예로부터 사람들은 자연의 은혜를 오래 살리기 위해 저장식의 지혜를 갈고닦았고, 그 안에서 "발효"라는 기적과 만났습니다.
발효는 그저 저장 기술이 아니라, 미생물과 인간의 "공생"의 증거입니다.

된장과 간장, 식초와 술, 김치, 그리고 사워도우 같은 빵과 치즈에 이르기까지, 발효는 세계 곳곳의 식문화의 근간을 지탱해 왔습니다.
발효 속에서, 눈에 보이지 않는 균들이 우리를 대신해 일하며, 재료의 맛을 깊게 하고, 그 맛과 향을 한층 풍부하게 해 줍니다. 그것은 "외부의 자연"과 "내면의 자연"을 잇는 다리와 같은 존재입니다.

TANE JOURNEY에서는, 이 발효를 "작은 TANE(씨앗)"로 다시 바라보며, 다음을 소중히 여깁니다.

• 일본의 전통 조미료와 세계의 발효 문화의 지혜
• 일상의 집에서 만들 수 있는 담그기와 저장식 만들기
• 아이들과 가족이 함께 즐길 수 있는 손수 만드는 체험

음식과 발효를 안다는 것은, 자연과 함께 살아가는 법을 다시 떠올리는 일입니다.
눈에 보이지 않아도, 과학으로 다 증명할 수 없어도, 분명히 그곳에 있는 것――.
미생물과 함께 숨 쉬는 삶은, 우리의 하루하루를 풍요롭고 깊게 채워 줍니다.

누룩(코지) — 일본의 국균을 내 손으로

누룩은 일본의 식문화를 지탱해 온 "국균(國菌)"입니다.
그 작은 하얀 꽃은 된장·간장·감주 등, 생활에 빼놓을 수 없는 발효의 은혜를 길러 왔습니다.
전기 제품에 의존하지 않고, 계절의 온도와 대화하며 누룩을 기르는 방법을 소개합니다.
부드러운 천, 나무 도구, 그릇――. 음악을 틀고, 환경을 부드럽게 다독이며, 누구나 집에서 "힘 있는 누룩"을 만들 수 있습니다.
필요한 것, 사용법, 그리고 추천하는 주방용품과 그 이유까지.
"왜 이 그릇이 좋은지" "왜 이 재료가 누룩을 건강하게 하는지"라는 시선을 더해, 손바닥에서 태어나는 누룩 만들기를 전합니다.
스스로의 손으로 누룩을 기르는 경험은, 당신의 조미료에 큰 변화를 가져다줍니다.

된장 — 가족의 상재균이 담긴

된장은 일본의 삶에 깊이 뿌리내린 발효식품입니다. 담그는 사람의 손과 환경에 깃든 상재균이 더해지며, 그 집만의 향과 맛이 생겨나, 그야말로 "가족의 이야기를 비추는 발효식"이라 할 수 있습니다.
감칠맛과 향을 풍부하게 하고, 매일의 식탁에 깊이를 더하는 된장은, 예로부터 "삶을 지탱하는 발효식"으로서 우리의 식탁에 뿌리내려 왔습니다.
TANE의 된장 만들기는, 단순한 방법이나 레시피만이 아니라, 담그는 시기의 차이를 알고, 일 년 분을 담그는 안심을 알고, 콩과 소금을 고르는 법과 그 이유, 나아가 보관 장소와 숙성 기간에 따라 달라지는 맛과 향까지――"왜 그렇게 하는지"를 함께 생각하고, 이해하며 배웁니다.
가정에서 된장을 담그는 일은, 그저 조미료를 만드는 것이 아니라, 자연과 함께 살아가는 지혜를 이어받아, 미래로 건네주는 작은 문화유산입니다.

김치 — 갓 담가도, 시간이 지나도 맛있는

김치는 한국을 대표하는 발효식품이지만, 누룩과 된장을 더함으로써 일본인의 입맛에도 어우러지고, 동시에 한국분들께도 사랑받는 깊이 있는 한 접시가 됩니다.
누룩이 채소의 당과 전분을 분해해 자연스러운 단맛과 감칠맛을 끌어내고, 된장이 깊은 맛을 더해 발효의 층이 한층 풍부해집니다.
매운맛은 고춧가루의 양으로 자유롭게 조절할 수 있고, 재료의 조합에 따라 "나만의 맛"을 만들어낼 수 있습니다.
시간이 지날수록, 숙성이 진행될 때마다 전혀 다른 맛을 즐길 수 있는 것도 매력 중 하나. 갓 담근 직후의 상큼한 맛부터, 몇 주 뒤의 깊은 발효의 맛까지――.
가족의 상재균과 계절의 리듬을 담아낸, 손수 만든 김치만의 유일무이한 맛. 누룩과 된장을 사용한 김치는, 그저 저장식이 아니라, 식탁을 물들이는 발효의 진수성찬입니다.

사워도우 — 간단하고 폭신, 예열 없이, 껍질까지 부드러운

사워도우는, 밀과 물에서 자연스럽게 태어나는 효모와 유산균의 힘으로 발효하는, 가장 단순하면서도 깊이 있는 빵입니다.
시판 이스트와는 다른, 천연 효모만의 가벼운 식감과 깊은 맛에 놀라실 것입니다.
사워도우의 효모는 대대로 이어진다고도 하며, "사대(四代) 뒤까지 전해진다"고 할 만큼 생명의 순환을 이어갑니다.
TANE의 사워도우는, 어려운 공정을 되도록 줄이고, 예열 없이도 폭신하게 구워지는 방법을 소개합니다. 갓 구웠을 때는 껍질까지 부드럽고, 냉동 보관 후에 다시 구우면 바삭하고 고소한 크런치를 즐길 수 있습니다.
하나의 반죽에서, 일상에 다가오는 맛있고 안심되는 맛을 알게 되실 것입니다.
효모를 일으키는 법, 가루와 소금 고르는 법, 추천하는 조리 도구, 가정에서 무리 없이 이어가는 요령까지 배울 수 있어, 누구나 부담 없이 "천연 효모가 있는 삶"을 시작할 수 있습니다.