된장이, 달리 보이기 시작해요.

갓 담근 된장은 놀랄 만큼 하얘요.

콩과 누룩과 소금을 섞어서 통에 눌러 담은 바로 그때의 모습이에요. 우리가 매장에서 익숙하게 보던 「된장의 색」과는 꽤 멀어 보여요.

처음 담근 해에 저는 이것을 보고 조금 불안해졌어요. 정말로 그 색이 되는 걸까 하고요.

콩의 밝은 색이 아직 남아 있고, 누룩의 알갱이도 또렷하게 보여요. 맛도 향도 아직 어려요. 된장국을 끓이면 국물의 색은 옅고, 맛도 부드러워요.

하지만 여기에서부터 시간이 움직이기 시작합니다.

누룩이 만들어 낸 효소가 쌀의 전분을 당으로, 콩의 단백질을 아미노산으로 조금씩 풀어 가요. 그리고 그 당과 아미노산이 관여하는 반응이 겹쳐지면서, 하얗던 된장은 점점 색을 띠어 가요.

고기를 구웠을 때 나는 색이나, 갈색이 될 때까지 볶은 양파와 같은 종류의 변화예요.

그러니까 우리가 알고 있는 된장의 색은 처음부터 재료 안에 있던 색이 아니에요.

시간 속에서, 나중에 생겨난 색입니다.

그렇게 생각하고 바라보면, 된장의 색은 「원래 그런 것」이 아니라 「무언가가 일어난 결과」로 보이기 시작해요.

이 장에서 기억해 두고 싶은 것은 그것 하나면 충분해요.

색은, 생겨나는 것입니다.

다음 장에서는 그 색이 우리가 생각했던 것만큼 믿을 만한 기준은 아니라는 이야기를 하려고 해요.

처음으로 된장을 뒤집어 뒷면을 읽었을 때, 저는 분명하게 생각했어요.

이것은 내가 먹고 싶은 것이 아니라고요.

망설임은 없었어요. 그래서 저는 직접 만들기로 했어요.

하지만 거기에서 끝내고 싶지는 않았어요. 왜 이렇게 되어 있는지를 모르는 채로 「다르다」고 말하는 것은, 아무것도 모르는 것과 같다고 생각했기 때문이에요.

그래서 찾아보았어요.

가스가 나온다는 문제

된장은 살아 있어요.

봉지에 담은 뒤에도 발효는 이어져요. 효모가 일을 하고, 탄산가스가 나와요. 그대로 두면 용기는 부풀어 올라요. 터지는 일도 있어요.

이것을 먼 곳까지 실어 나릅니다. 몇 달씩 매대에 둡니다. 홋카이도에서도 오키나와에서도 같은 맛으로 놓습니다. 누구나 손이 닿는 값으로 맞춥니다.

그러려면 이 「부풀어 오르는」 일을 어떻게든 해야 해요.

답은 두 가지가 있어요.

하나는 발효를 멈추는 것이에요. 열을 가하거나, 주정(酒精)을 넣어요. 움직임이 멈추면 가스는 나오지 않아요. 매대 위에서 맛도 변하지 않아요.

또 하나는 가스를 내보내는 것이에요. 용기에 작은 밸브를 달아요. 가스는 밖으로 내보내고, 바깥의 공기는 들이지 않아요. 안의 된장은 발효를 이어 가는 채로 실려 가요.

같은 문제에, 정반대의 답입니다.

사지 않아도 알 수 있는 것

이것은 저에게 큰 발견이었어요.

된장의 뚜껑이나 봉지에 작고 동그란 것이 붙어 있을 때가 있어요. 아니면 작은 구멍이 나 있기도 해요. 주의 문구가 함께 적혀 있는 경우도 많아요.

그것이 가스를 빼는 밸브예요.

그러니까 그것이 붙어 있는 된장은 아직 발효하고 있는 된장이라는 뜻이 돼요. 움직이고 있으니까 내보낼 필요가 있는 거예요.

뒷면의 표시를 읽지 않아도, 멀리서 보고 알 수 있어요.

밸브는 비용이 들기 때문에 구멍만 나 있는 것도 있어요. 그것이 붙어 있지 않은 된장이 좋지 않다는 뜻도 아니에요. 다만 붙어 있는 것은 확실히 움직이고 있어요.

제가 매장에서 가장 먼저 눈길을 주게 된 곳이 바로 이 부분이에요.

밸브가 있든 없든, 그다음에 보는 것은 표시예요. 무엇으로 만들어졌는지. 얼마만큼의 시간을 보냈는지. 무엇이 더해져 있는지.

다음 장에서는 그것을 읽는 방법에 대해 이야기할게요.

여기까지는 표시에 대해 이야기했어요.

이 장부터는 맛에 대해 이야기하고 싶어요.

같은 재료로 담가도 시간이 다르면 전혀 다른 조미료가 됩니다. 저는 그것을 제 부엌에서 해마다 보고 있어요.

한 해 된 된장은, 사계절을 한 바퀴 돈 맛

겨울에 담가요. 봄에 천천히 눈을 뜨고, 여름의 더위 속에서 발효가 나아가고, 가을에 차분해져요.

한 해 된 된장의 「한 해」는 시곗바늘이 한 바퀴 돌았다는 뜻만은 아니에요. 사계절을 한 번 지나왔다는 뜻이에요.

하얗던 된장이 우리가 잘 아는 된장의 색이 돼요. 그래도 갓 담갔을 때의 밝음이 아직 조금 남아 있어요.

맛은 달고 둥글어요. 누룩의 단맛이 남아 있어서, 콩의 맛과 함께 두 가지를 다 느낄 수 있어요. 된장국을 끓이면 국물의 색도 부드럽게 나와요.

저는 이 맛을 가장 좋아해요. 특히 여름에는 한 해 된 된장으로 된장국을 끓이는 일이 많아요.

두 해 된 된장은, 입에 남는 시간이 길어져요

두 해째가 되면 색이 훌쩍 깊어져요. 밝은 갈색에서 팥색에 가까운 색으로요. 누룩의 모습도 된장 안에 어우러져서, 입에 닿는 느낌이 매끄러워져요.

맛은 진해져요. 하지만 한 해 된 된장을 그저 진하게 만든 것은 아니에요.

강해진다기보다, 입 안에 남는 시간이 길어져요.

이것은 저만의 감각은 아닌 것 같아요. 된장의 「깊은 맛(コク)」은 짠맛이나 감칠맛이 진하다는 것이 아니라, 맛의 두께, 퍼짐, 지속성, 부드러움 —— 그런 것들이 겹쳐진 감각으로 받아들여지고 있어요.

오래 숙성한 된장에서는 숙성 속에서 생겨나는 마이야르 펩타이드라는 성분이 이 두께와 지속성에 관여하고 있다고 보고되어 있어요. 숙성 11개월을 지난 즈음부터 입에 퍼지는 느낌과 여운이 강해지고, 20개월 된 된장에서는 갈색으로 변한 펩타이드가 확인되었다고 해요.

숫자로 보면 신기한 마음이 들어요. 제가 「왠지 오래 남네」 하고 느끼고 있던 것에 이름이 붙어 있었으니까요.

세 해 된 된장은, 조금만으로 맛이 잡혀요

세 해째의 된장은 갓 담갔을 때의 하얀 모습으로는 상상할 수 없을 만큼 짙어져요. 누룩의 알갱이는 거의 보이지 않게 되고, 콩도 누룩도 하나의 된장으로 어우러져 있어요.

향도 맛도 진해서, 조금만 넣어도 요리의 윤곽이 잡혀요.

저는 겨울에 자주 써요. 추운 날의 된장국, 뿌리채소 조림, 된장에 묻어 두는 절임, 구운 주먹밥.

다만 요리는 대체로 갈색이 돼요. 사진이 잘 받는 것보다 맛이 잘 받는 쪽이에요. 저는 그것도 세 해 된 된장다운 점이라고 생각하고 있어요.

된장국 바깥으로

된장은 된장국만을 위한 것이 아니에요.

저는 여러 가지 요리에 넣어요. 드레싱에 조금. 조림에 숨은 맛으로. 미트 소스, 카레, 스튜. 일본 음식이 아닌 요리에 넣었을 때 오히려 놀라는 분이 많아요.

이유는 아마 감칠맛의 층이 두껍기 때문일 거예요.

된장 안에는 콩의 단백질이 풀려서 생긴 아미노산과, 숙성 속에서 생겨난 펩타이드가 겹쳐져 있어요. 그것이 요리 전체의 맛을 아래에서 받쳐 줘요.

요리를 하다가 「뭔가 부족한데」 하고 느낄 때가 있어요. 소금을 더해도 맛이 하나로 모이지 않아요. 그럴 때 작은술 하나만큼이라도 된장을 넣으면 갑자기 맛이 또렷하게 잡히는 일이 자주 있어요.

더하는 것은 짠맛이 아니에요. 깊이입니다.

색이 깊은 된장일수록 이 작용은 강해요. 다만 색도 함께 따라오기 때문에, 그 부분은 요리와 의논해요. 가볍게 마무리하고 싶은 요리라면 한 해 된 된장을 조금. 단단하게 맛을 모으고 싶다면 두 해나 세 해 된 것을 조금.

「숨은 맛」이라는 말이 있지만, 숨긴다기보다 아래에 깔아 둔다는 느낌에 가까워요.

섞어도 괜찮아요

그리고 하나로 정하지 않아도 돼요.

저는 두 해 된 된장을 그대로 쓸 때도 있고, 한 해 된 된장과 섞을 때도 있어요. 섞으면 단맛과 향과 색 사이에서, 어느 쪽에도 없던 맛이 생겨나요.

어려운 비율은 필요 없어요. 늘 끓이던 된장국에 색이 깊은 된장을 조금만 더해요. 맛을 보고, 조금 더 있으면 좋겠다 싶으면 더해요.

레시피대로가 아니라, 내 혀로 「여기」를 찾아가요.

숙성한 햇수는 우열이 아니에요. 세 해 된 된장이 가장 훌륭한 것도 아니에요. 저마다의 시간에, 저마다의 맛이 있습니다.

오늘은 밝은 맛과 깊은 맛 가운데 어느 쪽을 먹고 싶은지.

된장을 고르는 일은 나의 감각을 알아차리는 일이기도 합니다.

다음 장에서는 그 맛을 만들고 있던 이들에 대해 이야기할게요. 제가 아닌, 눈에 보이지 않는 일꾼들의 이야기예요.

여기까지 된장의 시간에 대해 이야기해 왔어요.

한 해, 두 해, 세 해. 사계절을 한 바퀴 도는 것. 항아리 안에서 이어지고 있는 변화.

긴 시간에 대한 이야기뿐이었으니, 이렇게 생각하셨을지도 몰라요.

힘들겠다, 하고요.

손을 움직이는 것은 며칠

된장을 담그는 것은 한 해에 한 번이에요.

전날 밤에 콩을 물에 담가 둬요. 다음 날 그것을 삶고, 으깨고, 누룩과 소금을 섞어서 통에 눌러 담아요. 앞뒤를 다 넣어도 며칠이에요.

그리고 그 일이 끝나면, 그다음에는 아무것도 하지 않아요.

봄이 오고, 여름을 넘기고, 가을이 돼요. 그동안 된장은 저 혼자 자라고 있어요.

제가 한 일은 고르고, 섞고, 기다리는 것뿐이었어요.

그리고 해마다 수월해져요

첫해에는 분명히 시간이 걸렸어요.

하지만 두 해째에는 조금 빨라졌어요. 세 해째에는 더 빨라졌어요. 손이 익혀 가요. 일의 순서를 알게 돼요. 어디에서 힘을 빼도 되는지가 보이기 시작해요.

해를 거듭할수록 경험이 깊어지고, 수월해져 갑니다.

생활 쪽이, 가벼워졌어요

그리고 알아차린 것이 있어요.

한 해 내내 된장을 사러 슈퍼에 가지 않게 되었어요.

떨어지는 일이 없어요. 「슬슬 다 떨어져 가네」 하고 생각하는 일도 없어요. 부엌에는 늘 된장이 있어요.

무슨 일이 생겼을 때의 대비도 돼요. 오래 둘 수 있는 것이라서 든든해요.

절약도 되었어요. 담글 때에는 재료를 한꺼번에 많이 사지만, 한 해 치라고 생각하면 계속 사 먹는 것보다 값이 덜 들어요.

그리고 무엇보다, 그것이 무엇으로 만들어져 있는지를 저는 전부 알고 있어요.

어디에서 자란 콩인지. 어떤 쌀로 만든 누룩인지. 어느 바다의 소금인지. 그것을 고른 것은 저 자신이에요.

가족의 손이 닿고, 계절을 함께 보낸 된장이 부엌에 있어요.

손이 가는 일은 늘었을 텐데, 생활은 전보다 편해졌어요.

신기하지만, 정말 그래요.

오늘은, 어느 시간을 먹을까

된장을 고를 때 제가 보고 있는 것은 값도 색도 아니에요.

오늘의 내가 밝은 맛을 먹고 싶은지, 깊은 맛을 먹고 싶은지. 그것을 나에게 물어보고 있어요.

처음부터 완벽한 재료를 갖추지 않아도 괜찮아요. 누군가의 정답을 그대로 나의 정답으로 삼지 않아도 괜찮아요.

먼저 바라봐요. 맛을 봐요. 할 수 있을 것 같으면 담가 봐요.

된장국 한 그릇 안에는 콩과 누룩과 소금만이 아니라, 그 된장이 지나온 시간이 들어 있습니다.

오늘은, 어느 시간을 먹을까요.