FOOD & FERMENTATION
음식과 발효
만드는 법보다 먼저, 왜 이 콩이고 왜 이 소금인지.
재료를 알아 가고, 살아 있는 것과 이야기하듯 지켜봅니다.
담가 두고, 기다려요
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FOOD & FERMENTATION ／ 된장
예를 들어 된장.
사 먹는 것이라고만 생각했어요.
그런데 직접 만들 수 있었어요.
콩과 누룩과 소금. 재료는 그게 전부예요.
아래로 ↓
모든 것의 출발점
01 ／ 누룩
쌀에 균을 앉히고, 따뜻하게 해 두고 기다려요.
TANE의 누룩 만들기는 전기를 쓰지 않아요.
그다음부터는 누룩이 제힘으로, 스스로 온기를 내요.
계절, 기온, 향, 습도, 소리. 그때그때의 상황을 살피며 누룩과 이야기하듯, 자라는 모습을 지켜보고 키워요.
하루만,
손을 움직여요
02 ／ 담그기
콩을 삶고, 으깨고, 누룩과 소금을 섞어요. 가족이 함께 만들어요.
앞날의 우리를 떠올리면서요.
손으로 담가요. 내 손에 살고 있는 균(상재균)도 함께 들어가요.
해 보고 알게 된 건,
된장은 생각했던 것보다 훨씬 쉽다는 것이었어요.
갓 담근 된장은,
하얬어요
03 ／ 하얀색
가게에서 늘 보던 색과는 꽤 달라요.
이 하얀 것이 시간을 들여 조금씩 색이 들어 가요. 시간이 갈수록 짙어지고, 맛도 향도 달라져요.
저는 그걸 기다리기만 하면 돼요.
그다음은, 기다려요
04 ／ 기다리기
봄이 오고, 여름을 넘기고, 가을이 돼요. 그동안 된장은 저 혼자 자라고 있어요.
일 년 된 된장이 맛있어서, 다음 해에도 담갔어요. 그다음 해에도요.
해마다 이어 가면 이 년 된 것이 생겨요. 삼 년 된 것도 생겨요.
만들 수 있었어요
그리고 이어 가요
05 ／ 먹기
제가 담근 된장으로 된장국을 끓여서 먹었어요.
정말 맛있어요. 진짜로 맛있어요.
그런데 맛있기만 한 게 아니었어요.
내가 만들어 냈구나 하는 실감이 천천히 번져 가요.
그리고 그 경험과 지혜는 아이들에게 이어져요.
된장은 우리 손으로 만들 수 있다는 기억과 함께요.
미래의 나에게 주는,
선물
하루만 손을 움직이고, 그다음은 기다려요.
그것만으로 다음 겨울에는 내 된장이 있어요.
그렇게 이어 가면 우리 집에는 늘 된장이 있어요.
몇 년 된 것을 쓸지는 요리와 계절과 몸 상태에 맞춰 골라요.
오래 두고 먹을 수도 있는 한 가지가 늘 집에 있어요.
된장은 몸을 따뜻하게 한다고 예로부터 말해져 왔어요.
미래의 나를 위한 투자, 선물을 만들어 볼까요?
한번 담가 두면 그다음은 기다리는 일뿐이고, 한 해가 지나면 먹을 수 있어요.
어려운 건 만드는 일이 아니라, 어떤 콩을, 어떤 누룩을, 어떤 소금을 고를지예요. 여기에는 정해진 답이 없습니다.
그래서 TANE가 건네는 것은 답이 아니라,
고를 때 무엇을 볼지에 대한 기준이에요.
01 ／ 만들고 있는 것
담가 두면, 시간이 만들어요
누룩
모든 것이 여기에서 시작돼요.
쌀에 균을 앉히고, 따뜻하게 해 두고 기다려요.
그다음부터는 누룩이 스스로 온기를 냅니다.
된장
콩과 누룩과 소금.
담가 두고 나면 제가 할 일은 거의 없어요. 가끔 말을 걸고, 들여다보고, 곰팡이가 생기지 않았는지 살펴보는 정도예요.
사워도우
밀가루와 물, 그리고 공기 속에 있는 균만으로 부풀어요.
발효종을 이어 두면 집에서도 갓 구운 빵을 먹을 수 있어요.
절임
소금과 시간으로, 오래 두고 먹어요.
냉장고가 없던 시절의 방법이에요.
소금이나 설탕에 절이기도 하고, 균의 힘을 빌리기도 해요.
절임에도 여러 가지가 있어요.
저장 음식
한 계절의 것을, 그 계절이 아닌 날에도 먹기 위한 방법이에요. 저장 음식.
02 ／ 고를 때의 기준
“왜 이 콩이고,
이 누룩이고, 이 소금인가”
워크숍에서 가장 오래 이야기하는 부분이 바로 여기예요.
만드는 방법 자체는 한번 익히면 십 분도 걸리지 않아요.
그런데 재료를 어떻게 고를지는 그때그때 달라집니다.
그해의 콩, 지금 구할 수 있는 누룩, 사는 곳에서 살 수 있는 소금.
조건이 달라지면, 고르는 방법도 달라져요.
그래서 정답이 아니라, 보는 방법을 건넵니다.
뒷면을 봐요무엇이 들어 있는지 살펴봐요.
읽을 수 없는 이름이 있다면, 그것이 무엇인지 한 번 찾아봐요.
- 나란히 놓고 봐요같은 매대의 세 가지를 비교해요. 어디가 다르고, 값의 차이는 무엇 때문인지.
- 만드는 과정을 따라가 봐요어떻게 만들어졌는지. 시간을 들인 것도 있고, 빠르게 만들 수 있는 것도 있어요.
나의 조건에 맞춰요구할 수 있는 것, 계속 낼 수 있는 값, 가족의 입맛.
이 부분은 사람마다 달라요.
03 ／ 오래전부터
새로 생각해 낸 방법이 아니에요
된장도, 절임도, 말리는 일도 냉장고가 없던 시절부터 이어져 왔어요. 오래 두고 먹기 위한 방법으로 시작했다가, 어느새 맛을 위해서도 쓰이게 되었습니다.
발효 음식은 몸에 좋다고 말해져 왔어요.
소화를 돕는다는 이야기도 있어요.
그렇다고 발효 음식이 모든 사람에게 맞는 것은 아니에요.
맞지 않는 사람도 있어요.
땅이 달라지면 맞지 않게 되기도 한다고 말해져 왔어요.
다만 그것이 어디까지 확인되었는지는, 또 다른 이야기입니다.
과학으로 밝혀진 것
아직 연구 중인 것
오래전부터 그렇게 말해져 온 것
내가 그렇게 느낀 것
──
이 네 가지는 섞지 않고 두고 싶어요.
TANE가 건네는 것은 “효과가 있으니까 만들어야 해요”가 아니에요.
이런 만드는 방식이 줄곧 있어 왔다는 사실 쪽입니다.
04 ／ 오늘 한 가지만 한다면
냉장고 속 된장의 뒷면을 봐요
그것만으로 충분해요.
무엇이 들어 있는지,
어디에서 만들어졌는지,
얼마나 시간이 걸렸는지.
적혀 있는 것도 있고, 적혀 있지 않은 것도 있어요.
보고 나서 이대로도 괜찮다고 생각되면, 그대로도 괜찮아요.
바꾸는 것이 목적은 아니에요.
스스로 보고, 스스로 정할 수 있게 되는 것이 목적이에요.