KNOWLEDGE
柿のこと
甘柿か、渋柿か。
店の札の名前で、見分ける。
とれたての柿をかじったら、
渋かった。
それは、渋柿かもしれない。
買う前に、もらう前に、
名前で分かるように、調べて並べた。
柿は、4つに分けられる
大きく分けると、甘柿と渋柿。
そこに「種が入るかどうか」が加わって、4つになる。※7※14
| 分け方 | どんな柿か | たとえば |
|---|---|---|
| 完全甘柿 | 種があってもなくても、甘い。かたいうちから、りんごのようにかじれる | 富有（Fuyu） 次郎（Jiro） |
| 不完全甘柿 | 種がたくさん入ると、甘い。種が少ないと、渋が残る | 西村早生 禅寺丸 |
| 不完全渋柿 | 種のまわりだけ、渋が抜ける。そのままでは渋い | 平核無 刀根早生 |
| 完全渋柿 | 種があっても、渋い | 西条（Saijo） 愛宕 |
渋柿は、とろとろにやわらかくなるまで待つか、干すか、渋を抜いて食べる。※2※14
種のまわりに、黒いゴマのような点が見えることがある。
あれは、種のまわりで渋が固まったあと。そこは渋くない。※13※15
甘さと、渋さは、別のもの
甘さは、糖。
渋さは、タンニン。
渋柿にも、糖はたっぷりある。
和歌山県の表では、甘柿の富有が15〜16度。渋柿の平核無が14度。
干し柿にする渋柿の四ツ溝は19度。※5
渋柿は、甘さが無いのではない。
渋さに、甘さが隠れている。
へえ、と思ったこと →
1979年に日本で306品種を調べた記録では、完全甘柿は約1割。
不完全甘柿が約3割半、渋柿（2つ合わせて）が約5割半だった。
柿の半分以上は、渋柿だ。※14
甘柿は、日本で生まれ育ってきたと考えられている。
いちばん古い甘柿は、不完全甘柿の禅寺丸。
種と関係なく甘い完全甘柿は、17世紀の御所が始まりと考えられている。※14※18
形では、見分けられない
平たい形の渋柿もある。
先のとがった Hachiya は渋柿、平たい Fuyu は甘柿。
この2つだけを見ていると、形で分かるように思える。
でも、平核無（Hiratanenashi）は、平たくて、四角っぽい形の渋柿だ。
平たい渋柿は、ほかにもいくつもある。※4
見るのは、品種の名前。
名前で見る一覧
アメリカの店や市場で見かける名前と、日本の名前。
甘柿 ── そのまま、かたいうちに食べられる
| 札の名前 | 日本の名前・メモ |
|---|---|
| Fuyu | 富有（ふゆう）。 カリフォルニアでよく育てられている2つのうちの1つ※1※5 |
| Jiro | 次郎（じろう）。種があってもなくても渋くない※4 |
| Hanafuyu | 種がないことが多い※4 |
種が入ると、渋が抜ける柿 ── 種が少ないと、渋が残る
| 札の名前 | 日本の名前・メモ |
|---|---|
| Chocolate | 種が4〜5個できると、渋さが抜ける※3 |
| ― | 西村早生（にしむらわせ）。種が4粒以上入らないと、渋が残る※5 |
渋柿 ── そのままでは渋い
| 札の名前 | 日本の名前・メモ |
|---|---|
| Hachiya | 蜂屋（はちや）。 カリフォルニアでよく育てられている2つのうちの1つ。とろとろになるまで待つ※1※2 |
| Saijo | 西条（さいじょう）。小さめ※4 |
| Tanenashi Hiratanenashi | 平核無（ひらたねなし）。種がない。 平たい形の渋柿※4※5 |
| ― | 刀根早生（とねわせ）。種がない。平核無の枝変わり※5※7 |
札に名前が無いときは、店の人に聞いてみる。
「Is it Fuyu or Hachiya?」
「Can I eat it now, or should I wait until it's soft?」
なぜ、渋いのか
渋さのもとは、タンニン。
渋さは、苦さとはちがう。
舌で感じる「味」というより、口の中がキュッとしぼんで、ザラッと乾く
「さわった感じ」に近い、とも言われている。※20
つばの中には、口の中をなめらかにする、ぬるっとしたたんぱく質がある。
水に溶けたタンニンは、このたんぱく質とくっついて、いっしょに固まる。
なめらかさが消えて、口の中がギシギシする。これが「渋い」。※14※20
本当に渋い。
食べたあと、口が閉められなくなるくらい、口がへの字になる渋さだ。
渋柿は、熟しても、タンニンが溶ける形のまま残る。※6
甘柿は、どうして渋くないの？
完全甘柿は、タンニンをためる細胞が、6月の終わりごろに育つのをやめる。
そのあと実が大きくなるので、タンニンがうすまっていく。※13※14
不完全甘柿は、種がはたらく。
種が、アセトアルデヒドやアルコールを出して、まわりのタンニンを固める。
固まったタンニンが、黒いゴマになる。※13
渋さが消えたのではない。
口の中で溶けなくなったので、感じなくなった、ということ。
タンニンの量そのものは、変わらない。※6
「固まる」と、なぜ渋くなくなるの？
渋を抜くと、柿の中で、小さなタンニンどうしが、アセトアルデヒドにつながれて、大きなかたまりになる。※22
大きくなったタンニンは、水に溶けない。
かんでも、つばの中に溶け出してこない。
だから、口の中のたんぱく質とくっつけない。
それで、渋く感じなくなる。※6※22
粉の絵の具は、水に溶けて色が出る。
クレヨンは、水に入れても色が出ない。
タンニンも、溶けるか溶けないかで、渋さが出るかが決まる。
ここは、気をつけて見たいところ
種無し柿は、遺伝子組み換え？
店の種無し柿の多くは、平核無と、刀根早生。
どちらも、もとは渋柿だ。※7
なぜ、種が無い？
ふつうの柿は、染色体（体の設計図をしまっている糸のようなもの）が90本。
平核無は、135本ある。
そのせいで、受粉しても、種が途中で育たなくなる、と考えられている。※7
平核無は、300年ほど前に、新潟で生まれた柿だ。
最初の木は、いまも新潟市にあって、実をつけている。※8
刀根早生は、平核無の枝の1本が、自然に変わって生まれた。※7
平核無の枝から、135本が120本（八倍体）に変わった木が見つかったことがある。
その木には、種ができた。
染色体の数が、種のできかたに関わっている例だ。※7
種が無いのは、もとからの性質。
薬で種を無くしている、という資料は、見つからなかった。
ジベレリンという薬は、柿では「実が落ちるのを防ぐ」ために使ってよい、と東京都の使い方の指針に書いてある。※19
種の無い実は落ちやすく、その実を木に残すために使われることがある、という話も見かけた。
でも、その研究そのものは、開けていない。
どの産地で、どれくらい使われているかは、分からなかった。
種が無いことに、この薬が関わっているのかどうかも、確かめられていない。
なぜ、渋柿なのに甘い？
店に出す前に、炭酸ガスやアルコールで、渋を抜いているから。※8※9
日本の多くの産地では、柿を温めてから、ほとんど炭酸ガスだけの部屋に12〜24時間入れる。※16
アメリカのカリフォルニア大学の手引きでも、Hachiya を炭酸ガスに24時間入れると、かたいまま渋が抜ける、と書いてある。※17
炭酸ガスの中で、柿の実の中にアセトアルデヒドができる。
それがタンニンとくっついて、口の中で溶けなくなる、という説明が多い。※14
糖が増えたのではない。
もとからあった甘さが、分かるようになっただけ。
炭酸ガスやアセトアルデヒドは、からだに大丈夫？
炭酸ガスは、炭酸水やビールの泡と同じもの。
私たちが吐く息にも、入っている。
アセトアルデヒドは、熟した果物に、もともとごく少し入っている。
料理や発酵でもできる。※21
お酒を飲むと、体の中でアルコールが分解されて、アセトアルデヒドができる。
ふだんの暮らしで、人がいちばん多く出会うのは、ここだと言われている。※21
世界保健機関のがん研究機関（IARC）は、
アセトアルデヒドを「人に発がん性があるかもしれない」（2B）に分けている。
動物の実験の証拠からで、人での証拠は足りない、という段階だ。※21
渋を抜いた柿に、アセトアルデヒドがどれくらい残るかを測った資料は、
見つからなかった。
ガスもお酒も使わない道も、昔からある。
やわらかくなるまで待つ。干し柿にする。
遺伝子組み換えの柿は、ある？
研究の中には、ある。
1998年から、日本と中国の大学や研究所で、ほかの生きものの遺伝子を入れた柿が作られている。
塩に強い台木を作る、早く花を咲かせる、渋のしくみを調べる、などのためだ。※10
2000〜2003年には、カリフォルニア大学の畑で、そうした台木（接ぎ木したときの、根の側）を育てる試験もあった。※11
売ることを認められたものは、見つからなかった。
2026年10月14日に、日本とアメリカの公的な一覧を、1つずつ開いて見た。
どれにも、柿は載っていなかった。※12
| 国 | 見た一覧 | 柿 |
|---|---|---|
| 日本 | 遺伝子組み換え食品として、審査を通ったもの（9作物） | 無し |
| 日本 | いま審査を受けているもの | 無し |
| 日本 | ゲノム編集食品として、届け出られたもの（13件） | 無し |
| 日本 | 外で育てることを認められた、遺伝子組み換えの生きもの（451件） | 無し |
| アメリカ | 遺伝子組み換え食品の表示の一覧（14品目） | 無し |
| アメリカ | 食品医薬品局（FDA）との、安全の話し合いの記録（223件） | 無し |
ゲノム編集で作った柿の木は、論文の検索でも見つからなかった。
見られなかった一覧もある。
アメリカ農務省の審査の表、EU、中国、韓国。
だから、「世界のどこにも無い」とまでは言えない。
選ぶときに、見るところ
札に Hiratanenashi、Tanenashi とあれば、渋柿。
かたいまま並んでいたら、渋を抜いてあるか、店の人に聞いてみる。
「Has it been treated to remove the astringency?」
渋を抜いていない渋柿をもらったら、やわらかくなるまで待つか、干す。
見た日と、見た一覧を、ここに書いておく。
新しいことが分かったら、足していく。
渋柿の、食べ方
やわらかくなるまで、待つ
洗って、部屋に置いておく。
何日か、何週間かして、皮がすけるほどやわらかくなり、中がゼリーのようになったら、食べごろ。※2
りんごやバナナと一緒に袋に入れておくと、早くやわらかくなると紹介されている。※2
凍らせる
ラップで包んで、冷凍庫に15日以上。
半分とかして、シャーベットのようにスプーンで食べる。※2
渋を抜く ── 昔からのやり方
日本では昔、お酒を出し終えた酒樽に柿を入れて、渋を抜いた。「樽抜き」という。※14
家で少しだけ抜くなら、焼酎などのアルコールや、ぬるいお湯を使う方法が紹介されている。※9
干す ── 干し柿
干しているあいだに、タンニンが溶けない形に変わる。※6
保存食として、冬を越す前の貴重な食べものとして、重宝されてきた。
私がやった順は、こう。
ふく。
皮をむく。
へたに、ひもを結ぶ。
熱湯にくぐらせる。殺菌のため。
つるす。
家で、思っているより簡単に作れる。
まだ、確かめられていないこと
- アメリカの店で「Maru」「Hyakume」として売られている柿が、どの分け方に入るか（名前が1つの品種ではなく、いくつかの柿のまとめ名として使われていることがある）
- 干し柿を熱湯にくぐらせると、どれだけ菌が減るか
- アメリカ農務省の審査の表・EU・中国・韓国の一覧に、柿があるか（2026年10月14日には開けなかった）
- 渋抜きに使った炭酸ガスやアルコールが、実にどれくらい残るか。表示の決まりはあるか
- アメリカの店の種無し柿が、どの品種で、渋を抜いてあるか
- 甘柿と渋柿の糖を、同じ条件でたくさん比べた公的なデータ
- 柿にジベレリンが、どの産地でどれくらい使われているか。種が無いことと関わりがあるか
- 渋を抜いた柿に、アセトアルデヒドがどれくらい残るか
分かったら、ここに足していく。
出どころ（22）
- ※1 University of California Cooperative Extension, Master Gardener of Calaveras County「Persimmon Trees」。Hachiya は熟してやわらかくなるまでとても渋い、Fuyu は熟すと渋くない、の2種類の木を紹介。見る
- ※2 UC Master Food Preservers「Preserving Persimmons I: Freezing and Drying」2024年11月14日。渋柿をやわらかくする・凍らせる方法。見る
- ※3 University of California Cooperative Extension, Shasta County Master Gardener の柿の解説。Chocolate のような「種が入ると渋くない」種類は、1つの実に種が4〜5個できたときだけ渋さが消え、少ないと一部が渋いまま。Fuyu は種の数に関係なく食べられる。見る
- ※4 Julia F. Morton「Japanese Persimmon」（Fruits of Warm Climates, 1987）。パデュー大学の新作物のページに収録。品種ごとに渋い・渋くないと形を記す（Hiratanenashi は「平たく、やや四角い、渋い、種なし」）。見る
- ※5 和歌山県 果樹の品種（柿）。富有＝完全甘柿、西村早生＝不完全甘柿、平核無・刀根早生＝不完全渋柿。見る
- ※6 山形県の広報の資料（柿の渋とタンニン）。乾燥や渋抜きで、水に溶けるタンニンが溶けない形に変わり、口の中で溶け出さなくなる。成分の量は変わらない。見る
- ※7 薬師寺 博ほか（農研機構 果樹茶業研究部門）「カキ新品種‘八秋’」農研機構研究報告 果樹茶業研究部門 1:27-35（2017年3月）。一般の柿は六倍体（90本）、平核無とその枝変わりは九倍体（135本）、受精しても種子が退化する。刀根早生は平核無の枝変わり。柿の4つの分け方。見る
- ※8 新潟県村上市の給食だより（柿）。平核無は300年ほど前に新潟県で生まれ、原木は新潟市秋葉区にあって今も実がなる。炭酸ガスやアルコールで渋を抜いた柿を「さわし柿」と呼ぶ。見る
- ※9 島根県 農業技術センター「かき栽培指針 3．脱渋・貯蔵・加工」。見る
- ※10 柿に遺伝子を入れた研究の例。Nakamura ほか（果樹試験場、1998）Plant Cell Reports 17:435／Gao ほか（京都大学、2001）Plant Science 160:837／Zhang ほか（華中農業大学、2022）Horticulturae 8:422。どれも研究室の中の研究。1998・2001・2022
- ※11 科学研究費（代表 田尾龍太郎・京都大学）「適合溶質合成遺伝子の導入によるカキの多機能性台木の育成とその大量増殖及び圃場評価」2000〜2003年。国の研究費。見る
- ※12 2026年10月14日に開いた一覧。消費者庁「安全性審査の手続を経た遺伝子組換え食品及び添加物一覧」（令和8年7月8日現在）・「安全性審査継続中の一覧」（令和8年9月8日現在）・「ゲノム編集技術応用食品の届出一覧」（令和8年8月12日更新）／環境省 J-BCH（カルタヘナ法で承認された遺伝子組換え生物）／USDA AMS「List of Bioengineered Foods」／FDA「Final Biotechnology Consultations」。消費者庁・ゲノム編集・J-BCH・USDA・FDA
- ※13 Sato, Yamada（農研機構 果樹研究所）「Persimmon breeding in Japan for pollination-constant non-astringent (PCNA) type with marker-assisted selection」Breeding Science 66:60-68（2016）。種がアセトアルデヒドとエタノールを出してタンニンを固める・完全甘柿はタンニン細胞の育ちが早く止まる。見る
- ※14 三谷宣仁（東京大学 博士論文）「良食味完全甘ガキの効率的育成に関する研究」（年は未確認）。4つの分け方、渋さのしくみ、樽抜き、1979年の306品種の調べ（孫引き）、甘柿の歴史。見る
- ※15 山田昌彦ほか（果樹試験場 安芸津支場）「国内の在来カキ樹の収集」植物遺伝資源探索導入調査報告書 5:85-96（1989）。不完全甘柿は、種が多いときだけ果肉に褐斑ができて甘くなる。見る
- ※16 山崎安津ほか（農研機構 果樹研究所）「異なる脱渋処理がカキ‘太天’と‘太月’の脱渋性および有機酸含量に及ぼす影響」園芸学研究 11:103（2012）。平核無・刀根早生など多くの産地で、炭酸ガスを使う CTSD 法が行われている。見る
- ※17 Crisosto（UC Davis）「Persimmon: Postharvest Quality Maintenance Guidelines」1999年8月27日。Hachiya は 80%の炭酸ガスで24時間（20℃）で渋が抜ける。見る
- ※18 白石眞一ほか（九州大学）「形態よりみたカキの品種分化に関する研究」第3章（1991）。見る
- ※19 東京都 産業労働局「植物成長調整剤 使用指針」（令和8年）。柿へのジベレリンは「落果防止」。見る
- ※20 Soares ほか「Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste」Molecules 25(11):2590（2020）。渋さは、口の中が乾いてしぼむ感じ。タンニンが、つばの中のたんぱく質とくっついて固まり、つばのなめらかさが減る、という考え方。見る
- ※21 CAREX Canada「Acetaldehyde」（カナダの、発がんのおそれのある物質を調べる研究所の資料。日付の表示なし。2026年10月15日に確認）。IARC は 2B。果物が熟すとき・料理・発酵で、ごく少しできる。人がいちばん多く出会うのは、お酒を飲んだとき。見る
- ※22 Matsuo, Itoo（鹿児島大学）「A Model Experiment for De-astringency of Persimmon Fruit with High Carbon Dioxide Treatment」Agricultural and Biological Chemistry 46:683（1982）。炭酸ガスの渋抜きは、アセトアルデヒドで柿のタンニンが溶けなくなるため。見る