夏の台所には、理由がある。

「塩梅」という言葉の“梅”は、梅酢の梅。

もともとは「えんばい」と読み、塩と梅酢で味加減を調えることをさした。

そこに「あんばい（按排）」── ものを程よく並べる、という別の言葉が重なる。中世の終わりごろに二つが混ざって、今の言い方になったとされる。

不思議なのは、「正しい塩梅」ではなく、「いい塩梅」と言うこと。

食材の水分、その日の暑さ、汗の量、食べる人の調子。どれも毎日同じではない。

だから、ちょうどよい味も一つではない。

塩を選ぶときも、「天然塩」という大きな名前だけでは分からないことがある。

どこの海から来たのか。
海水をどう濃くしたのか。
太陽や風で結晶させたのか。
釜で炊いたのか。

海水を天日で結晶させる土地もあれば、雨や湿度の多い日本のように、海水を濃くしてから釜で炊く方法が育った土地もある。

私は、どの塩を使うかを決めてから、その塩で仕込む。

梅干し。味噌汁。塩むすび。塩糀。作りおいた塩レモン。

袋の裏の「原材料名」「製造方法」「原産地」には、その塩が食卓へ来るまでの旅が書かれている。

生のトマト。
焼いたトマト。
煮込んだトマト。
干したトマト。

材料は同じなのに、香りも甘みも、口に入れたときの印象も違う。

「何を食べるか」はよく考える。

けれど、「その食材を、どんな性格にして食べるか」までは、あまり考えていないのかもしれない。

火を入れると、水分が抜け、香りが変わり、甘みやうま味を感じやすくなるものがある。生だから出会えるみずみずしさや歯ざわりもある。

どちらが上ということではなく、同じ食材の中にいくつもの選択肢がある。

夏の火入れも、長く煮込むか、生で食べるかの二つだけではない。

さっと湯をかける。
表面だけ焼く。
短く蒸す。
火を止めて、余熱に任せる。

食材を変えなくても、火との付き合い方を変えるだけで、食卓は少し軽くなる。

東洋の考えでは、長く煮込む火は体を締める方向へ働くとされてきた。だから、締める火は冬に向く。

※長い暮らしの中で育まれた見方

ただ、私はアメリカに来てから炭火とバーベキューが増えた。

焼き締める火は、陰陽でいえば夏とは逆の方向。

それでも、よくやる。

ぬか漬け、柴漬け、野沢菜漬け、すんき漬け、いぶりがっこ。

すべて漬物だが、材料も方法も同じではない。

京都・大原の柴漬けには、なすと赤紫蘇が使われる。
長野県木曽地方のすんき漬けは、塩を使わずにつくられてきた。
秋田のいぶりがっこは、大根を燻してからぬかに漬ける。

なぜ、こんなに違うのだろう。

そこで何が採れたのか。
冬の寒さはどれくらいだったのか。
雨や雪が多く、外で乾かしにくかったのか。
春まで何を残しておきたかったのか。

保存法は、昔の人がその土地の気候に出した答えだ。

木曽には「米は貸しても塩は貸すな」という言葉が残っている。海から遠い山国で、塩は貴重だった。だから、塩を使わない漬物が生まれた。

そして保存は、我慢の技術ではなかった。

塩でもむと、野菜から水が出る。その水は捨てるものではなく、漬け汁になり、うま味になる。動ける水が減ると、そこで働ける微生物が絞られていく。

全部を追い出すのではなく、働いてほしいものだけを残す。

長持ちだけを考えるなら、もっと味気ない方法もあったはずだ。それなのに残ったのは、梅干しと、ぬか漬けと、干物だった。

私は、夏だけ作り置きを二日で終わらせるようにしている。

迷ったときは、温め直すより作り直す。

もったいないと思う日もある。でも、おいしくないものを食べるほうが、たぶんもったいない。